3. Gang: Schweinsbraten mit Kruste
Weiter geht es mit unserem 4gängigen Menü aus der Dampfgarbibel, heute gibt es den 3. Gang, der Schweinsbraten mit Kruste!
Ein „Schweinsbraten mit Kruste“ ist keine Kunst. In diesem Rezept zeigen wir die Zubereitung im Dampfgarer (der Schweinsbraten wechselt nach 70 Minuten vom Dampfgarer in das Backrohr) und auch im Kombidampfgarer. Was ist aber das Besondere an der Zubereitung im Dampf? Durch das Dämpfen weichen die Zellwände und die Fasern des Fleisches auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt. Der permanente Dampf bewirkt die Denaturierung von Eiweiß, sodass kein Fleischsaft austreten kann. Der Braten bleibt so innen schön saftig. Durch das Bestreichen mit Salzwasser wird der Schwarte Feuchtigkeit entzogen, denn nur so kann sich eine schöne krosse Kruste bilden. Wer den Schweinsbraten einmal dämpft tut das immer wieder!
Copyright Fotos: Gabriela & Günter Jost
