Heute: Tafelspitz!
Um Euch die innovativen Rezepte des Buches „Fleisch aus dem Kombidampfgarer“ näher zu bringen, möchte ich verschiedene Fleischsorten hervorheben und ein paar Ideen dazu präsentieren. In diesem Buch war es unter anderem wichtig aus Basisrezepten, wie z.B. aus großen Braten, Abwandlungen zu kreieren. Immer wieder bleibt bei großen Fleischstücken etwas übrig! Daraus gilt es Neues zu zaubern ohne das Gefühl zu haben das Gleiche wie gestern zu essen.
Heute starte ich mit dem Basisrezept „Tafelspitz“!
Ein Tafelspitz aus dem Dampfgarer ist wunderbar saftig! Deshalb, weil das Fleisch nicht im Wasser liegt. Idealerweise wird der Tafelspitz am Rost des Dampfgarers gelegt. Unmittelbar darunter wird ein geschlossenen Blech positioniert. Dieses Blech fängt den Fleischsaft auf und sorgt gemeinsam mit Gewürzen und Gemüse für eine intensive Suppe.
Hier das Rezept zum „Tafelspitz“:
ZUTATEN:
(Für 10 Personen)
2,5 kg Tafelspitz
250 g Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel
1/2 Lauchstange
200 g Zwiebel
8 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Liebstöckel
Salz
ZUBEREITUNG:
Den Tafelspitz waschen, trocken tupfen und auf der „unteren“ Seite von Fett und Sehnen befreien. Achtung: Den oberen, „schönen“ Fettrand nicht wegschneiden! Um das Fleisch in Form zu halten, den Tafelspitz mit einem Naturspagat zusammenbinden.
Den Tafelspitz auf einen Rost legen und in die mittlere Schiene einschieben. In einen ungelochten Garblech Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Liebstöckelzweig direkt unter das Fleisch in die unterste Einschubebene geben und mit dem Tafelspitz 2 Stunden bei 100° C dämpfen.
In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Dazu Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel schälen. So wie den Lauch in grobe Stücke schneiden. Die gesäuberte Zwiebel mit der Schale halbieren.
Nach der Garzeit das Gemüse zu den Gewürzen geben und weitere 30 Minuten dämpfen.
Anschließend das ungelochte Garblech mit der entstandenen Suppe und dem Gemüse entnehmen.Das Gemüse fein schneiden und die Suppe salzen. Nun das Fleisch herausnehmen und quer zur Faserrichtung in Scheiben schneiden.
Die Tafelspitzscheiben auf dem Teller mit der Suppe untergießen, das Gemüse darauf verteilen und mit den üblichen Beilagen wie Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce, Stürzkartoffeln oder Röstkartoffeln anrichten.
Copyright Fotos: Christine Kostner
