Heute: Schweinsbraten!

Um Euch die innovativen Rezepte des Buches „Fleisch aus dem Kombidampfgarer“ näher zu bringen, möchte ich verschiedene Fleischsorten hervorheben und ein paar Ideen dazu präsentieren. In diesem Buch war es unter anderem wichtig aus Basisrezepten, wie z.B. aus großen Braten, Abwandlungen zu kreieren. Immer wieder bleibt bei großen Fleischstücken etwas übrig! Daraus gilt es Neues zu zaubern ohne das Gefühl zu haben das Gleiche wie gestern zu essen.

Heute serviere ich Euch das Basisrezept „Schweinsbraten“!

Ein Schweinsbraten aus dem Kombi-Dampfgarer hat alles: Saftigkeit und Knusprigkeit! Im reinen Wasserdampf bleibt er für 20 Minuten, danach wechselt er zum Kombi-Dampf und zu guter Letzt zur Grilleinstellung. Die Schwarte wird erst nach der Andämpfzeit eingeschnitten, weil sie dann leichter und genauer zu schneiden ist. Außerdem umgeht man die Gefahr, beim Einschneiden ins Fleisch zu gelangen und wertvollen Bratensaft zu verlieren! Neugierig gemacht?

Hier geht’s zum Rezept:

ZUTATEN:
(Für 6 Personen)

1,2 kg Schweinsschopf/Schweinenacken mit Schwarte
3 Knoblauchzehen
2 TL Majoran, getrocknet
2 TL Thymian, getrocknet
1 TL Brotgewürz oder Kümmel
150 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Salzlösung:
20 ml Wasser
10 g Salz

Sauce:
20 ml Gemüsebrühe
20 g Speisestärke

ZUBEREITUNG::

Für die Marinade den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Majoran, Thymian und Brotgewürz vermengen und gemeinsam mit dem Knoblauch in das Schweineschmalz einrühren. Das Fleisch mit der Marinade großzügig einreiben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Lorbeerblätter halbieren.

Eine Stunde vor der Zubereitung den marinierten Schweinsbraten aus dem Kühlschrank nehmen und die halbierten Lorbeerblätter verteilt in die Marinade drücken. Salzen und pfeffern.
Den Schweinsbraten mit der Schwarte nach oben in ein Emailblech legen und im Kombi-DG bei 100° C und 100 % Feuchte 20 Minuten dämpfen. Dann die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Den Kombi-DG mit der Einstellung Kombigaren Ober-/Unterhitze bei 180° C und 40 % Feuchte 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 70° C braten. Dabei nach etwa 40 Minuten die Zwiebelstücke in den Bratensaft geben.

Nach Erreichen der Kerntemperatur den Kombi-DG auf Kombi garen Grill groß umstellen. Wasser mit Salz mischen und die Kruste mit dem Salzwasser einstreichen. Den Braten weitere ca. 20 Minuten auf Sicht (!) knusprig braten. Währenddessen die Gerätetür ein bis zwei Mal öffnen, damit der Dampf entweichen kann. So entsteht eine schöne Kruste!

Für die Bratensauce den Braten vom Garblech nehmen und warm stellen. Den entstandenen Bratensaft in einen Topf umfüllen. Die Gemüsebrühe mit der Speisestärke vermengen und einrühren. Einmal aufkochen lassen.

Wer’s gern traditionell mag, schneidet den fertigen Braten in Scheiben, untergießt ihn mit etwas Bratensauce und serviert dazu Beilagen wie Sauerkraut und Semmelknödel oder mitgebratene Kartoffeln. Aber auch (lauwarmer) Speck-Kraut-Salat ist eine Empfehlung.

Copyright Fotos: Christine Kostner