Zutaten:
(für 1 Zopf)
60 g Rosinen
Rum, zum Übergießen der Rosinen
650 g Dinkelmehl (Typ 700)
1 Pkg. Trockenhefe
270 ml Wasser (idealerweise mit 28° Celsius)
140 g brauner Zucker
8 g Vanillezucker (1 Pkg.)
2 gestrichene TL Salz
2 EL Mandeln gehobelt
1,5 EL Topfen (20%)
35 g weiche Butter
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Weiters:
1 Ei zum Bestreichen
gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Zubereitung:
Für diesen luftigen und super geschmackvollen süßen Zopf in einer Schüssel die Rosinen mit Rum auffüllen (sodass die Rosinen bedeckt sind) und für ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Währenddessen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Danach die Mandeln fein reiben.
Nun das Mehl in eine Schüssel sieben und die gerösteten Mandeln, den braunen Zucker, den Vanillezucker, das Eigelb, Zitronensaft, Topfen und die weiche Butter hinzufügen. In einem hohen Behältnis das idealerweise 28° Celsius warme Wasser mit der Trockengerm vermengen und verrühren. Das Germwasser zu den trockenen Zutaten hinzufügen und in einer Küchenmaschine (z.B. SMEG) zuerst 2 Minuten langsam und dann 2 Minuten schnell kneten lassen.
Während dem Knetprozess die Rosinen abgießen und abtropfen. Nun die Rosinen und das Salz zum Teig geben und weitere 2 Minuten nicht zu schnell kneten lassen. Jetzt braucht der Teig 3 bis 4 Stunden Pause bei Raumtemperatur. Nach jeder Stunde den Teig in der Schüssel auf einer Seite einmal hochziehen und zur Mitte klappen. In der Fachsprache nennt man das „zusammenschlagen“. Hier entweichen die Gärgase. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößern.
Nach dem Aufgehen den Teig nochmals durchkneten und in drei gleich große Teile teilen. Nun jeden Teil „schleifen“! Dazu die Teiglinge mit dem Handballen vom Körper wegdrücken und mit den Fingern wieder zum Körper zurückführen. Dadurch erhält der Teig Form. Danach die Teile bemehlen und nochmals zugedeckt für ca. 10. Minuten rasten lassen.
Jetzt die Teile zu Strängen rollen und zueinander legen. Einen Zopf flechten und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zudecken und weitere 45 Minuten gehen lassen. Danach mit dem verschlagenen Ei bestreichen und mit Mandeln bestreuen.
Im Kombidampfgarer mit folgenden Einstellungen fertig stellen:
1. Kombigaren Ober/Unterhitze bei 90° Celsius und 100% Feuchte, 6 Minuten
2. Kombigaren Ober/Unterhitze bei 180° Celsius und 50 Feuchte, 25 Minuten
Sollte der süße Zopf zu dunkel werden, einfach mit Albfolie abdecken.
Keine Sorge:
Diese hier beschriebenen Schritte scheinen viel Arbeit zu sein. Ich möchte unbedingt erwähnen, dass lediglich „Zeit“ gebraucht wird. Denn ein fluffiger Teig benötigt nur folgendes: Wärme, ein wenig Aufmerksamkeit zwischendurch und danach ein paar Streicheleinheiten. Fertig ist ein tolles Ergebnis.
